合金刀具如果使用太快的淬火，則刀將太脆并且可能破裂，而如果允許鋼進行正火或退火，則刀將太軟并且刀將不能長時間保持鋒利的邊緣。用碳鋼制成的刀也容易生銹。這是由于碳鋼不含許多保護其不受腐蝕的合金元素。必須注意確保碳鋼刀片不會生銹。用于刀具制造的碳素鋼的常見等級包括C1045，C1075和C1090。

不銹鋼不銹鋼是另一種制刀金屬。使用不銹鋼的額外好處是添加了鉻和其他合金元素，這些元素增加了耐腐蝕性。不銹鋼刀通常由鐵素體或馬氏體不銹鋼制成。為了使刀具具有良好的邊緣保持力，馬氏體和鐵素體等級的不銹鋼需要具有足夠高的碳含量才能達(dá)到高硬度。諸如420和440等等級常用于制刀。不銹鋼有時可能會用于制刀，但是，不銹鋼通常不能足夠硬化以確保持久的刃口。

制作刀具時，應(yīng)避免使用低碳版本的奧氏體不銹鋼，除非主要考慮耐腐蝕性且次要刀片壽命。也有沉淀硬化不銹鋼，具有出色的耐腐蝕性和淬透性。這些通常用于腐蝕非常重要的應(yīng)用中。葉片常用的沉淀硬化不銹鋼為17-7 PH。為了*大程度地利用這些合金制造刀具，必須知道如何適當(dāng)?shù)爻恋碛不饘?。?dāng)然，還有許多其他金屬和牌號用于制造刀，這些只是幾種常見類型。